Заклади ресторанного господарства третьої хвилі: стан і перспективи - Безрученков Юрій; Bezruchenkov Yuriy; Щука Галина; Shchuka Halyna; Scsuka Halina (Вінницький національний аграрний університет, 2023)
Резюме. У статті розглянуто сучасні тенденції у ресторанному бізнесі, зокрема у контексті розвитку закладів ресторанного господарства третьої хвилі. Проаналізовано результати впливу інновацій та технологій на гастрономічну індустрію, у результаті порівняння ресторанів третьої хвилі з традиційними закладами ресторанного господарства, визначено ключові відмінності у їхній організації та функціонуванні. Авторами статті проаналізовано використання інноваційних технологій, таких як штучний інтелект, аналітика даних й автоматизовані системи управління. Наведено приклади застосування цих технологій у ресторанному бізнесі, зокрема в аналізі попиту, управлінні запасами й рекомендаціях для клієнтів. Розглянуто різницю між ресторанами третьої хвилі й традиційними закладами у виборі концепції кухні, а також підходами до формування меню. Авторами встановлено наявність індивідуалізованого підходу до технології приготування страв і пропозиції новаторських страв у підприємствах ресторанного господарства третьої хвилі, що обумовлено глибшим розумінням сучасних гастрономічних тенденцій та побажань клієнтів. Встановлено зміщення акцентів у закладах ресторанного господарства третьої хвилі у бік індивідуалізованого обслуговування та активної взаємодії з гостями через соціальні мережі, порівняно з можливим більш формальним підходом традиційних закладів; розглянуто роль закладів гостинності третьої хвилі у впровадженні концепцій сталого розвитку. У висновку авторами висловлено переконання, що заклади ресторанного господарства третьої хвилі мають потенціал не лише трансформувати гастрономічний ландшафт, але й стати ключовими учасниками розвитку ресторанного бізнесу в Україні. Зазначено, що їхні інновації та технологічний підхід можуть визначити нові стандарти обслуговування, посилити різноманіття меню та змінити ставлення до власного екологічного впливу. Зроблено висновки про необхідність подальших досліджень у цій області й перспективи розвитку ресторанного бізнесу в Україні в умовах зростання популярності закладів ресторанного господарства третьої хвилі.

Abstract. The article explores contemporary trends in the restaurant business, specifically in the context of the development of third-wave restaurant establishments. The article analyzes the influence of innovations and technologies on the gastronomic industry, compares third-wave restaurants with traditional restaurant establishments, and identifies key differences in their organization and operation. The authors examine the use of innovative technologies such as artificial intelligence, data analytics, and automated management systems. Examples of the application of these technologies in the restaurant business are provided, including demand analysis, inventory management, and customer recommendations. The article discusses the difference between third-wave restaurants and traditional establishments in choosing culinary concepts and approaches to menu formation. The authors emphasize the individualized approach to cooking technology and the introduction of the innovative dishes in third-wave restaurant enterprises, characterized by a deeper understanding of modern gastronomic trends and customer preferences. A shift in focus towards individualized service and active interaction with guests through social networks is noted in third-wave restaurant establishments, compared to the potentially more formal approach of traditional establishments. The role of third-wave hospitality establishments in implementing sustainable development concepts is considered. In conclusion, the authors express the belief that third-wave restaurant establishments have the potential not only to transform the gastronomic landscape but also to become key contributors to the development of the restaurant business in Ukraine. It is noted that their innovations and technological approach can set new standards for service, menu diversity, and attitudes toward environmental impact. The article concludes by highlighting the need for the further research in this area and the prospects for the development of the restaurant business in Ukraine in the face of the growing popularity of third-wave restaurant establishments.
Establishments of the third wave restaurant industry: state and perspectives
Keywords: заклади ресторанного господарства третьої хвилі; інновації у ресторанному бізнесі; вплив інновацій на гастрономічну індустрію; гастрономічні тенденції; традиційні заклади ресторанного господарства; ресторанне господарство; ресторанний бізнес в Україні